Post 210: per què la ceba ens fa plorar?

Ja fa anys que cuino i potser la ceba és un dels aliments que més m'agrada, però a la vegada un dels que més em fa plorar, o potser l'únic? no ho sé perquè de tot el que hi ha comestible no ho he provat encara.

El sofregit de tota la vida porta ceba, i clar pelar-la, tallar-la resulta a vegades una tasca complicada i a vegades relegada al més fort.

Les cebes contene trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfòxid, una mol·lècula que és inodora. Quan tallem la ceba, produeix fractures cel·lulars que permeten a una encima anomenada alinasa entrar en contacte amb la trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfòxid, produïnt, piruvat, amoníac i syn-propanotial-S-òxid. Aquesta última mol·lècula és la responsable de la irritació ocular i de les llàgrimes.

Ben bé no se sap amb certesa perquè aquest propanotial és llacrimògen, però es creu que és degut a que en contacte amb l'aigua es descompossa donant popanal, àcid sulfúric i àcid sulfhídric. Possiblement és l'àcid sulfúric, un àcid molt fort, el que danya la membrana conjuntival produïnt la llàgrima.

Parlant un dia amb ma mare, que a la cuina és la millor, em vaig assaventar de que si vaig rentant la ceba a mesura que la vaig tallant, ploraria menys. Com es pot deduïr, el fet de rentar-la té dos efectes:

1- Ajuda a eliminar el propanotial, ja que és soluble en aigua.
2- Ajuda a que el propanotial es trenqui amb l'aigua.

I per acabar i dedicat a la gent que es cuida l'alè, es pot dir que el mal olor que deixa la ceba és degut a diverses substàncies asofrades presents en l'interior. l'àcid sulfhídric produït en la reacció anterior fa olor a ous podrits, però no és l'única substància present a la ceba que produeix mal olor, altres productes asofrats, com el dipropildisulfur o l'alilpropilsulfur també col·laboren a endemoniar l'alé.